Uno dei presupposti della filosofia BioIntegrale è il recupero di pratiche agronomiche legate alla tradizione: al posto delle monocolture, ad esempio, largo a quelle promiscue, alla rotazione dei campi, alla diversificazione delle semine.
A questo proposito, abbiamo fatto due chiacchere con Anna Baj Macario che, al suo Castello del Trebbio, è riuscita a costruire una filiera interna che dai fertilizzanti naturali arriva fino alla tavola.
«Qui al Castello siamo in grado di riutilizzare un bel po’ di roba: per rigenerare i nostri terreni seminiamo fagiolino e farro; quest’ultimo, una volta raccolto, diventa ingrediente principale delle insalate (d’estate) o delle minestre (col freddo) che offro ai clienti in gita qui da noi per degustare i nostri vini. Oppure il cecino, anch’esso usato per rifertilizzare le vigne, essiccato e poi salato diventa un ottimo accompagnamento ai nostri aperitivi. E ancora: il farro, macinato, diventa farina. Vorrei iniziare a farne pasta.»
«Stiamo lavorando anche alla produzione di gallette: il processo è un po’ più lungo ma di qui a poco so che le vedrò sulla mia tavola. E su quella dei nostri clienti, che apprezzano tantissimo provare con mano che l’abusata espressione “chilometro zero”, in realtà, è una gran bella cosa. E poi, per quanto ci riguarda, parlerei di “scarto zero”.»
Per finire in bellezza questa nostra gita nel Chianti, Anna ci ha accompagnati a fare un giro nella cosiddetta “riserva di caccia” della proprietà. «In realtà qui non si caccia un bel nulla, ma l’estensione di questa Tenuta [quasi 400 ettari] ci consente di lasciarne incolta una parte: tantissimi animali trovano riparo qui tutto l’anno rendendo il territorio del Trebbio sempre ricco di selvaggina naturale. Selvaggina che noi BioIntegrali lasciamo in santa pace, naturalmente: qui le insalate le si fa col farro, non con la lepre!»
Comunque sia, la dispensa BioIntegrale si allarga, non c’è che dire.
