Siamo in Sardegna, nel cuore del Sarcidano, 60 chilometri a nord di Cagliari. A Gergei, piccolo comune che domina vaste pianure alternate a dolci colline, c’è Olianas: azienda vitivinicola fondata nel 2000, ha sposato la filosofia BioIntegrale arrivando a produrre vini 100% biointegrali con la vendemmia 2014.
Qui, il totale rispetto per il suolo limita quanto più possibile l’uso di mezzi cingolati o su gomma per evitare l’eccessivo compattamento del terreno. Per questo, Stefano Casadei e Artemio Olianas – i due soci dell’Azienda – privilegiano l’uso di cavalli da tiro: metodi antichi di lavorazione che potenziano l’ossigenazione del suolo e il conseguente radicamento delle viti fino agli strati più profondi della terra, assicurando longevità alle piante.
Vegan e Dinette sono arrivati dalla Francia a maggio 2014. Sono due Comtois, mansueti ma infaticabili cavalli da tiro. “Parlano” francese – «Doucement, Dinette, doucement» le suggerisce Enrico quando la ìncita a imboccare un nuovo filare, dirigendola in curva con dolce determinatezza. E lei, diligente e tenace, traina l’aratro che smuove le zolle argilloso-sabbiose della Tenuta, scendendo e risalendo le pendenze lungo le quali si sviluppano i vigneti.
I Comtois, oltre a essere dei gran lavoratori, sono belli: animali possenti, lucidi, la criniera folta al vento – Dinette sfoggia anche una ciocca intrecciata, come fosse la bambina di casa.
«Quando reggi le redini – racconta Anna Baj Macario, moglie di Stefano e grande esperta di cavalli – e dalla stalla arrivi in capezzagna [in testa al filare, ndr], senti attraverso le mani che il cavallo si ferma, si concentra e s’imposta per cominciare a lavorare.»
Il passo cadenzato, ritmico, regolare di questi animali è il segreto per lavorare le zolle con continuità, senza scosse, regolarmente e dolcemente.
Vegan e Dinette trainano a turno un carretto rosso fuoco al quale, a sua volta, sono agganciati gli attrezzi da lavoro: in questo modo, il giovane Enrico – le redini in mano, in piedi sul carretto – può manovrare l’animale stando fermo, perché trainato a sua volta dal cavallo.
In Olianas il cavallo non è folklore ma storia, rispetto della natura, concime naturale, è lontano da inquinamento ed emissioni, è silenzio, concentrazione, lavoro. È BioIntegrale.